身為一個半夜會為了想吃鹽水雞騎車衝夜市的吃貨，我真的受夠了在家復刻失敗的慘劇！不是雞肉柴到吞不下去，就是味道永遠少一味，要不然就是那個脆口的蔬菜口感完全消失。直到我纏著一位在夜市擺攤二十年的老師傅，軟磨硬泡套出關鍵秘訣，才發現魔鬼真的藏在細節裡。今天這篇「鹽水雞做法」攻略，就是要把那些攤商用生命守護的眉角全部抖出來，保證你做出連鄰居都聞香翻牆來的鹽水雞！
鹽水雞做法秘訣第一步：食譜核心，比例是靈魂！
別再亂抓鹽巴了！我們在家做鹽水雞，最難的就是抓到那個「鹹香入味卻不死鹹」的黃金比例。老師傅看我之前亂搞，直接搖頭說：「啊你這鍋鹽水是要醃鹹魚喔？」經過無數次實驗（跟喝掉不少失敗的湯汁…），我終於抓到那個平衡點。
| 材料 | 份量 | 關鍵作用 | 備註 (大叔碎碎唸) |
|---|---|---|---|
| 水 | 2500 cc | 基底 | 過濾水尤佳，自來水氯味重 |
| 粗鹽 | 120 g | 主鹹味來源 | 寧可先少放，試味再補 |
| 二號砂糖 (二砂) | 60 g | 平衡鹹度、提鮮 | 用冰糖也行，但二砂風味最道地 |
| 米酒 | 100 cc | 去腥增香 | 千萬不能用料理米酒！味道太搶 |
| 當歸片 | 2-3片 | 獨特香氣來源 | 放太多會苦！新手2片就夠 |
| 甘草片 | 3-4片 | 甘甜後韻 | 中藥行都買得到 |
| 花椒粒 | 1大匙 | 隱形麻香推手 | 用紗布包好，煮完才不會黏在雞上 |
| 八角 | 2顆 | 辛香底蘊 | 別貪多，不然味道像滷味 |
| 月桂葉 | 2片 | 清新香氣 | 沒有可省略 |
這個鹽水比例是我失敗Ｎ次後的黃金版本。老師傅語重心長：「煮鹽水跟煮人一樣，要有耐心。」記得鹽水一定要煮滾到鹽糖完全融化，香料味道充分釋放（滾個10-15分鐘），然後一定要放涼！熱騰騰的鹽水下去泡雞肉？保證你的雞肉又老又柴，神仙難救。鹽水雞做法第一步，就是把這鍋靈魂鹽水搞定。
鹽水雞做法第二步：選對材料，贏在起跑點！
別以為衝去超市隨便抓一隻雞就能成功！食材選錯，後面步驟再厲害也是白搭。認明「仿土雞」或「玉米雞」就對了！肉雞真的不行，煮完軟趴趴沒口感，鹽水一泡就爛掉（親身血淚教訓）。重量挑1.8～2.2臺斤左右的雞，大小剛好，容易煮熟也容易入味。買的時候請老闆幫忙「清腹內」（處理乾淨內臟），回家只要沖洗一下血水，記得把屁股附近兩顆腎臟挖掉（腥味來源！），還有脖子上的氣管和淋巴也要清乾淨。雞腳可以拗進肚子裡，看起來比較美觀。
蔬菜配料更是畫龍點睛！我個人最愛這幾樣經典款：
- 高麗菜： 選清脆的！葉片用手掰成適口大小，梗的部份記得削薄一點才不會太硬。夜市那種脆到會發出聲音的口感就是它！
- 小黃瓜： 必選臺灣本土肥短品種，進口細長那種口感完全不對。滾刀塊斜切，醃起來才入味。
- 西洋芹： 撕掉表層粗纖維，斜切薄片，爽脆度一流！
- 白蘿蔔/紅蘿蔔： 切薄片或小滾刀塊，喜歡軟一點口感的可以先稍微燙過。
- 蔥段： 切長段，泡鹽水後超級好吃！
- 鳥蛋/杏鮑菇/米血糕： 看個人喜好，記得都要先煮熟處理過才能拌。
準備好這些，你的鹽水雞做法之路就成功一半了！記得，新鮮就是王道。
鹽水雞做法第三步：按部就班，細節決勝負！
好啦，重頭戲來了！照著步驟走，但每一步的「眉角」才是老師傅的不傳之秘：
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煮雞肉： 雞隻處理乾淨後，找一個夠深夠大的鍋子，水量要能完全淹過整隻雞。冷水時就把雞放下去，開中大火煮。重點來了：絕對不要蓋鍋蓋！師傅說蓋蓋子悶煮，雞皮容易破，肉汁也會流失。看到水滾（開始冒大泡泡）時，立刻轉最小火，讓水面保持似滾非滾（微微冒小泡泡）的狀態。計時開始：25分鐘！時間到，用筷子戳雞腿最厚的地方，沒有血水冒出就是熟了。立刻！馬上！把整隻雞撈起來！泡進事先準備好的「冰塊+冰水」裡！這個步驟超級無敵重要！冰鎮能讓雞皮瞬間收縮，變得超級Ｑ彈，雞肉鎖住肉汁，吃起來才會嫩而不柴。冰鎮時間至少要15分鐘以上，完全冷卻才行。泡完撈起，瀝乾水分！這是鹽水雞做法肉質好吃的終極奧義。雞湯別倒掉！濾掉雜質，放涼後可以當成高湯凍起來，煮麵煮湯超讚。
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醃漬入味： 把徹底冷卻、瀝乾的整隻雞，放進我們一開始煮好、也完全冷卻的鹽水中。鹽水一定要冷透喔！熱的下去雞肉就毀了。確保整隻雞都泡在鹽水裡（不夠涼開水補到淹過），封上保鮮膜，放進冰箱冷藏。醃漬時間是美味關鍵：
- 至少4小時： 基本入味，雞肉內部鹹淡適中。
- 最佳風味6-8小時： 鹹香更均勻，連雞胸肉都好吃。我最推薦這個時間！
- 超過12小時： 鹹度會明顯增加，適合重口味者（但雞皮可能會過軟一點點）。
這個等待時間就是為什麼夜市鹽水雞那麼入味！鹽水雞做法急不得。醃好後把雞撈出來，再次瀝乾鹽水！這步驟很多人偷懶，等下拌起來會水水的，味道被稀釋。
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手撕雞肉： 終於來到療癒（？）的時刻！戴上乾淨手套或洗乾淨手，開始「手撕」雞肉。把雞肉從骨頭上剝離下來，撕成適口的大小（大概一口大小）。雞皮一定要保留！那Ｑ彈的口感是精華。雞骨頭別急著丟，可以留著熬湯底（超省錢！）。撕的時候就能聞到陣陣香氣，忍住偷吃的衝動！
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蔬菜處理與醃漬： 在等雞肉醃漬的時間，可以來處理蔬菜。高麗菜、小黃瓜、西洋芹、蘿蔔片等，洗淨切好後，通通放進一個大容器裡。撒上一點點鹽（大約蔬菜重量的1-1.5%），用手輕輕抓勻（別太用力把菜抓爛），靜置20-30分鐘。蔬菜會自然出水變得更脆，同時有個底味。時間到，把出的水倒掉，蔬菜稍微擠乾（不用擠到乾巴巴，去除多餘水分即可）。這樣等下拌調味料才不會水垮垮，蔬菜口感也更升級！這招讓你的鹽水雞蔬菜吃起來跟夜市一樣脆，鹽水雞做法的小心機。
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黃金比例調味拌料： 最後一關！成敗在此一舉。拿出一個夠大的盆子（方便翻拌）。老師傅的調味公式是基礎，可以根據自己喜好微調：
| 調味料 | 份量 (以1整隻雞撕肉+適量蔬菜計) | 風味重點 |
|---|---|---|
| 蒜末 | 5-6大瓣的量 | 香氣靈魂，必加！ |
| 薑末 | 1小塊 (約拇指大) | 去腥提味 |
| 蔥花 | 3-4根的量 | 增添顏色與蔥香 |
| 純白胡椒粉 | 1.5 茶匙 | 臺式風味關鍵 |
| 花椒粉 (選加) | 0.5-1 茶匙 | 增加麻香層次 |
| 香油 (麻油) | 1.5 大匙 | 香氣與油潤感 |
| 雞油 (從煮雞湯表層取得) | 1-2 大匙 | 風味濃鬱的秘密武器！ |
| 醬油膏 (甘甜款) | 1 大匙 | 增加鹹甜醬香與稠度 |
| 鹽水滷汁 (先前泡雞的鹽水) | 3-4 大匙 | 鹹味與香料風味來源 |
把瀝乾的手撕雞肉和擠乾的蔬菜放進大盆裡，先加入蒜末、薑末、蔥花、胡椒粉、花椒粉，用手像幫雞肉按摩一樣，輕輕抓勻，讓辛香料都沾附上去。接著加入香油、雞油、醬油膏、鹽水滷汁，再次用翻拌的方式，溫柔地把所有食材和調味料混合均勻。試試味道！覺得不夠鹹？再少量加點鹽水滷汁調整。喜歡酸香的，這時可以滴幾滴白醋（我大概加半茶匙）。拌好後，別急著吃！封起來放冰箱冷藏30分鐘，讓味道更融合。相信我，這等待絕對值得！這個拌料的黃金比例，就是我心中完美的鹽水雞做法最後一哩路。
鹽水雞做法Q &A：新手必看疑難排解
Q1：家裡沒有那麼大的深鍋煮整隻雞，可以用電鍋或分切雞肉代替嗎？
沒問題！懶人法看這邊：
- 電鍋法： 雞隻處理好放進夠大的內鍋，冷水淹過雞身約八分滿。外鍋放2.5杯水（量米杯），按下開關煮到跳起來。重點來了：不要開蓋！繼續悶40分鐘！悶完立刻拿出來泡冰水至完全冷卻。這個方法雞肉更軟嫩，但皮可能沒明火煮的那麼緊實彈牙。
- 雞腿/棒腿版： 買幾隻大雞腿或棒腿更方便。煮法一樣，冷水下鍋，滾後轉小火，但時間縮短：雞腿煮約15-18分鐘，棒腿煮約12-15分鐘（視大小調整）。同樣，煮熟立刻泡冰水！醃漬和後續步驟都一樣。這是簡化版鹽水雞做法的好選擇。記得鹽水比例可以按比例減少。
Q2：做好的鹽水雞可以放多久？味道會變嗎？
冷藏儲存，裝在密封盒裡，2-3天內吃完風味最佳！蔬菜（尤其高麗菜、小黃瓜）會隨著時間緩緩出水，所以放越久，湯汁會越多，整體口感會變得比較濕潤（不會壞，但脆度會下降）。蒜味也會隨著時間變得溫和一些。我通常建議當天做、當天或隔天吃，最能享受到那個完美的爽脆度。雞肉本身比較耐放，但還是儘早吃完啦！鹽水雞做法講究新鮮。
Q3：家裡有人不敢吃雞皮，或是素食者想吃蔬菜口味，該怎麼調整？
完全ＯＫ！自由變化：
- 去雞皮版： 泡完鹽水、冰鎮瀝乾後，直接把雞皮剝掉不要，再進行手撕和調味步驟。風味會少一點油潤感和Q度，但雞肉的鹹香還在。可以在拌料時多加一點香油或雞油（如果用雞湯熬的雞油）補足。
- 純蔬菜版 (素鹽水雞)： 跳過所有雞肉的步驟！專心處理蔬菜：把喜歡的蔬菜（高麗菜、小黃瓜、西洋芹、木耳、豆乾、素雞、杏鮑菇切片…等）洗淨切好。用蔬菜重量的1.5-2%鹽抓醃，靜置出水（約30分鐘），擠乾。然後直接取我們煮好的「冷卻鹽水」（不含雞的純鹽水滷汁）約4-6大匙，加上蒜末、薑末、香油（改用純植物油亦可）、白胡椒粉、一點點糖（平衡鹹度），拌勻冷藏入味即可。這樣就是超好吃的素食鹽水雞！想要更豐富，可以加點烤過的花生或白芝麻。這也是清爽版的鹽水雞做法喔！