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關鍵第一步：食譜要點大公開
每家都有自己的「蒜蓉蒸蝦」版本，有的加粉絲，有的淋紹興酒，變化很多。我試過不少，最後還是最愛這款基礎但味道純粹的經典版。精髓就在於蒜頭的香氣要完全釋放，但又不能搶掉蝦子的鮮甜，兩者要完美平衡。 這是我家用了N次，調整到最合口味的比例，你可以參考看看：
我的愛用蒜蓉蒸蝦食譜表
| 材料 | 份量 | 重點說明與我的心得 |
|---|---|---|
| 新鮮蝦子 | 約 500g | 這是最重要主角！體型中大的白蝦、草蝦、或帶殼的蝦姑都很棒... 後面會詳細講怎麼挑。 |
| 蒜頭 | 8-10瓣 | 一定要夠多才夠香！用壓蒜器壓成泥最好，味道更容易出來。我試過用刀剁，香氣有差。 |
| 青蔥 | 2根 | 蔥白蔥綠分開，蔥白爆香用，蔥綠最後撒。用珠蔥更香！ |
| 薑 | 一小塊 (約拇指大) | 切末或切絲。去腥提鮮的好幫手。 |
| 食用油 | 3-4湯匙 | 我用耐高溫的玄米油或葡萄籽油，橄欖油味道太重不建議。（蒜蓉蒸蝦）的蒜香靠油來激發。 |
| 調味料 | 如下 |
|
靈魂所在：食材挑選的黃金法則
（蒜蓉蒸蝦）要好吃，食材的新鮮度佔了7成！特別是蝦子，絕對是成敗關鍵。蒜頭的品質也很重要。來，讓我分享挑選的心得：
蝦蝦選購指南：哪種蝦最適合做蒜蓉蒸蝦？
做這道菜，我堅持用帶殼的蝦。為什麼？因為殼是天然的屏障，蒸的時候能鎖住蝦肉的鮮甜和水份，風味更濃鬱。去殼蝦仁做出來的口感就是差一截，鮮味也容易流失。我試過幾次，真的不行。 * 特性要求： * 新鮮度第一： 這不用說了吧？蝦殼緊貼蝦肉、有光澤、蝦頭不發黑（除非是特定品種）、觸感有彈性、聞起來只有淡淡海水味沒有腥臭味。買的時候，如果蝦頭和身體快分離了，絕對NG！ * 尺寸適中： 不要太小（吃起來不過癮），也不要太大（肉厚容易外面過熟裡面還沒透）。我個人最愛用中等大小的草蝦或白蝦，長度約10-15公分那種。太大隻的明蝦或龍蝦，蒸的時間難掌控，肉質容易老，而且單價高，做（蒜蓉蒸蝦）有點浪費。 * 蝦殼硬度： 有一定硬度的殼比較好，蒸完肉質更彈牙。軟殼蝦（剛換殼的）口感會比較粉。 分享一下我心中的「蒜蓉蒸蝦適合蝦種排行榜」：| 排名 | 蝦種 | 推薦原因 | 購買小提醒 |
|---|---|---|---|
| 1 | 臺灣產白蝦 | 鮮甜度高，肉質細緻Q彈，殼薄好處理，（蒜蓉蒸蝦）首選！CP值之王。 | 注意產地來源，養殖環境很重要。 |
| 2 | 草蝦 | 肉質厚實有彈性，蝦味更濃鬱，口感更飽滿。 | 價格比白蝦稍高，選新鮮的肉不會老。 |
| 3 | 沙蝦（蘆蝦） | 野生海蝦，鮮味十足，肉質緊實帶點脆口。 | 通常體型較小，要買稍大一點的。季節性強。 |
| 試過但不太推 | 泰國蝦 | 肉質纖維較粗，鮮甜度略遜。 | 更適合鹽烤或胡椒蝦。 |
| 不推薦 | 冷凍熟蝦仁 | 口感軟爛，毫無鮮味可言。 | 拜託不要！ |
處理蝦子的關鍵細節：去腸泥與開背
蝦子買回來，我會盡快處理。新鮮度是（蒜蓉蒸蝦）美味的靈魂啊！ 1. 清洗： 用流動的清水稍微沖洗一下表面，但不要泡水！泡水會讓鮮味流失。 2. 剪蝦鬚蝦腳： 用廚房剪刀把尖尖的蝦鬚和蝦腳剪掉，比較好擺盤，吃的時候也不刺口。 3. 去腸泥 (挑沙腸)： 這步驟超級重要，千萬不能省！ 蝦背上的那條黑色或墨綠色的腸泥，是蝦的消化道，裡面都是泥沙和排洩物，超腥！不去掉整盤菜味道都會被影響。 * 方法： 用牙籤或剪刀輔助。找到蝦背第二或第三節殼的縫隙，用牙籤尖端輕輕挑出腸泥，整條拉掉。或者用剪刀沿著蝦背從頭剪到尾（深度約1-2mm），然後再用刀尖或牙籤挑起腸泥移除。我習慣用剪刀開背，順便讓蝦子更好入味。 4. 開背： 這不是必須，但我強烈建議做！用剪刀從蝦頭連線處沿著背部剪開到蝦尾（避開尾巴），這樣做有幾個好處： * 蒸的時候熱氣更容易進去，熟得更均勻。 * 蒜蓉醬可以塞進蝦肉縫隙裡，每一口都充滿蒜香！ * 吃的時候更容易剝殼（尤其是請客時，方便又好看）。 * 擺盤時蝦子會自然攤開，像蝴蝶一樣，賣相大幅提升。 5. 瀝乾： 處理好的蝦子，用廚房紙巾徹底按乾表面水份。這樣蒸出來才不會水水的，蒜蓉醬也比較能巴在蝦子上。
完美呈現：零失敗做法與關鍵技巧
食材準備好，終於要進入重頭戲了！（蒜蓉蒸蝦）的做法真的不難，但要做到蝦肉嫩、蒜香濃、味道剛剛好，幾個小眉角一定要掌握。Step 1: 爆香油蒜醬 - 香氣的來源
這是整道菜的靈魂醬汁！蒜頭的味道決定一半。 1. 處理辛香料： * 蒜頭剝皮，用壓蒜器壓成泥狀（或用刀剁碎成末）。我真心覺得壓蒜器壓出來的蒜泥味道最好，顆粒細緻，香氣更容易釋放。（蒜蓉蒸蝦）的蒜就是要夠細！ * 青蔥：蔥白切末，蔥綠切成細珠花（最後裝飾用）。 * 薑：切細末。 2. 熱鍋涼油： 取一個小鍋（我用小的不沾鍋），倒入食用油（3-4湯匙），開中小火燒熱。這裡火候是關鍵！太小蒜香出不來，太大蒜頭立刻焦苦。怎麼測試油溫？丟一小顆蔥白進去，看到周圍有小泡泡就可以下料了。 3. 爆香蔥白與薑末： 先放入「蔥白末」和「薑末」，用鍋鏟輕輕翻炒，聞到香氣飄出來（大約10-15秒）。 4. 下蒜泥： 立刻轉成小火！把「蒜泥」全部倒進去。重點來了：這時候一定要用最小的火！ 為什麼？蒜蓉非常容易焦，一焦就發苦，整盤就毀了。我失敗過好幾次，就是因為心急火開太大。用小火慢慢炒，讓蒜泥的辛辣味揮發，留下濃鬱的蒜香。 5. 耐心拌炒： 持續用小火，輕輕地、不間斷地拌炒蒜泥。你會看到蒜泥從生白色，慢慢變成淺黃色，最後是漂亮的金黃色，香氣也從刺鼻變得溫和醇厚。這個過程大約需要 2-3分鐘，一定要有耐心。記得，寧可顏色淡一點，也絕對不要炒焦！ 6. 調味： 當蒜蓉呈現金黃色（如圖），香氣四溢時，加入「鹽」、「白胡椒粉」、「糖」、「蠔油或醬油（如果要用）」，快速拌炒均勻。關火。最後淋入「米酒」，利用鍋子餘溫拌一下（去酒味留酒香）。嚐一下味道，應該要偏鹹一點點，因為之後要淋在淡味的蝦子上。這就是萬能的蒜蓉醬了！ 香到不行。
Step 2: 蝦子擺盤與組合
1. 找個適合蒸的盤子： 選一個有點深度（能承接湯汁）、寬口的盤子。不要疊放蝦子，盡量讓每隻蝦都能攤平接觸蒸氣。 2. 擺蝦： 把「處理好、擦乾的蝦子」，一隻隻背部朝上（開背的縫隙向上）、頭尾方向交錯地鋪在盤子上。擺好看一點，蒸出來賣相才好。盡量不要重疊太多。 3. 淋上靈魂蒜蓉醬： 把剛剛炒好的、香噴噴的「蒜蓉醬」，均勻地淋在每一隻蝦子的背上，特別是開背的縫隙裡，盡量塞滿它！盤底也會有一些醬汁和油，這些蒸出來會變成精華湯汁，拌飯無敵。Step 3: 蒸蝦 - 時間就是生命！
蒸這個步驟，時間是靈魂！蒸不夠蝦沒熟，蒸太久蝦肉老柴像橡皮筋。蝦子尺寸不同，時間也不同！ 1. 燒滾水： 蒸鍋或炒鍋加水，水量要足，開大火把水燒滾，看到大量蒸氣冒出。 2. 放入蝦盤： 水大滾後，才把裝好蝦子和蒜蓉醬的盤子放進蒸鍋裡。一定要水滾才放！ 3. 蓋緊鍋蓋，計時！ 蓋上鍋蓋，全程保持大火。現在開始計時： * 中型蝦 (約10-12隻/斤)： 蒸 5-6分鐘。 * 稍大的蝦 (約8-10隻/斤)： 蒸 6-7分鐘。 * 草蝦 (較厚實)： 可能需要 7-8分鐘。 4. 看狀態最準： 時間到了，別猶豫，立刻開蓋！不要燜！ 蝦子最怕燜過頭。判斷熟沒熟： * 蝦殼完全變紅（沒有灰灰的地方）。 * 蝦身捲曲成C型（不是O型或反C，那是過熟了）。 * 最保險的，夾一隻出來，剝開身體最厚的地方（靠近頭部），肉質變成不透明、結實的白色，中間也沒有半透明的膠狀感，就熟了。如果蝦肉還黏著殼不好剝，也是沒熟的跡象。 * 我曾經因為接電話多蒸了1分多鐘，結果蝦肉縮小變緊實，咬起來費力，超後悔！寧可時間抓少一點，不夠熟再補蒸30秒，也不要一次蒸過頭。 5. 出鍋與點綴： 確認蝦子熟了，馬上把盤子端出來（小心燙！）。立刻撒上「蔥綠珠」。喜歡更香一點，可以滴幾滴「香油」在熱騰騰的蝦子上，香氣瞬間被激發出來。
Step 4: 最後檢查與享用
1. 試味道： 用乾淨的湯匙舀一點盤底的湯汁嚐嚐鹹淡。如果覺得不夠鹹，可以在此時輕輕灑一點點鹽在蝦子上，或者淋一點點薄鹽醬油。但通常我前面調味都有抓好，不太需要補。 2. 上桌！ 趁熱享用！這道（蒜蓉蒸蝦）就是要熱騰騰的吃，蒜香、蝦鮮、湯汁鮮美融為一體。那盤底的湯汁，拌白飯或是淋在青菜上，都是人間美味！
蒜蓉蒸蝦成功關鍵技巧總整理
做了這麼多次，成功失敗都經歷過，幫大家整理幾個絕對不能忽略的關鍵點：| 步驟 | 關鍵點 | 為什麼重要 & 我的失敗經驗 |
|---|---|---|
| 蝦子新鮮度 | ★★★★★ (最重要) | 不新鮮的蝦，神仙也難救。肉質粉爛或腥味重，再好的蒜蓉醬也蓋不住。買的時候寧願貴一點也要買新鮮的。 |
| 開背去腸泥 | ★★★★☆ | 沒去腸泥？那股土腥味保證讓你後悔。開背讓蝦肉更入味、熟度均勻、賣相好。懶得開也不行？其實... 還是可以，但味道和口感真的差一點。 |
| 蝦子瀝乾 | ★★★☆☆ | 表面水份不吸乾，蒸出來盤底水太多，稀釋了蒜蓉醬的精華，味道會變淡。用紙巾按乾就好。 |
| 蒜泥要細 | ★★★☆☆ | 蒜末太大顆，香氣不容易釋放，口感也不好。壓蒜器是你的好朋友。 |
| 爆香蒜蓉用小火 | ★★★★★ | 用大火炒蒜泥？恭喜你得到一盤帶有焦苦味的（蒜蓉蒸蝦）！小火慢炒到金黃色是唯一正解。焦掉真的只能整鍋倒掉重來... |
| 蒸鍋水要先滾 | ★★★☆☆ | 冷水或溫水就放進去蒸？蝦子在溫水裡泡太久，肉質會變差。一定要大滾水再放蝦盤。 |
| 蒸的時間精準 | ★★★★★ | 這是蝦肉Q彈 vs 老柴的分水嶺！（蒜蓉蒸蝦）的時間寧少勿多！依據蝦子大小調整，計時器按下去！過熟就回不去了。 |
| 出鍋不燜 | ★★★★☆ | 時間到，立刻開蓋，立刻拿出來。鍋蓋的餘溫和蒸氣會繼續"燜煮"蝦子，導致過熟。 |
Q&A：關於蒜蓉蒸蝦的常見疑問
最後，整理幾個我常被朋友問，或自己也曾經困惑過的問題：Q1：蝦子一定要開背嗎？不開背可以做蒜蓉蒸蝦嗎？
A： 可以，但強烈建議開背。 不開背當然還是可以蒸熟，但蒜蓉醬的味道只能停留在蝦殼表面，很難入味到蝦肉裡。而且蝦子熟的速度也可能因為厚度不均而略有差異（蝦背肉最厚）。開背讓蒜蓉直接接觸蝦肉，風味提升不只一個檔次，也方便食用。（蒜蓉蒸蝦）的精髓之一不就是蒜蓉和蝦肉的完美交融嗎？
Q2：蒸出來的湯汁水水的，感覺味道很淡，怎麼辦？
A： 這通常是兩個原因造成的： 1. 蝦子本身水份過多： 處理蝦子後沒有徹底擦乾表面水份。 2. 蒸的時間過長或火候不足： 蒸太久會讓蝦肉緊縮釋出更多水份；火不夠大，蒸氣不足，也可能導致水氣滴回盤中。 * 解決方法： * 蝦子一定要擦乾！ * 確保蒸鍋水足夠且大火滾沸。 * 精準控制蒸的時間（寧短勿長）。 * 蒸完如果湯汁真的太多，可以小心倒掉一部分（但精華也會流失），或者把湯汁倒回小鍋稍微煮濃縮一下，再淋回去（但蝦子可能會因此冷掉）。最好的方法還是預防勝於治療。
Q3：蒜蓉醬可以一次多做一點放起來嗎？
A： 當然可以！而且非常推薦！ 自製的蒜蓉醬超級萬用，拌麵、拌青菜、蒸豆腐、炒海鮮都超棒。我的做法是： 1. 用更多油（油要蓋過蒜蓉），小火炒好金黃蒜蓉醬（鹽可以先不加或少加）。 2. 放涼後，裝進乾淨、消毒過且完全乾燥的玻璃罐中。 3. 油要完全覆蓋蒜蓉。 4. 密封放入冰箱冷藏。 這樣可以儲存 1-2週。要用的時候，挖需要的量出來，加點鹽、糖、米酒等調味即可（因為儲存時鹽放少，避免太鹹）。自己做的最安心，沒有防腐劑！下次做（蒜蓉蒸蝦）就更省時了。
希望大家看完這篇滿滿心得分享，都能輕鬆在家做出餐廳級的鮮美蒜蓉蒸蝦！這道菜真的充滿了家的味道和簡單的幸福。動手試試看吧！記得，蝦子新鮮、蒜蓉耐心炒、蒸時抓準，就成功了八成！祝你用餐愉快！