酒蒸蛤蜊：新鮮蛤蜊零失敗食譜，在家輕鬆複製熱炒店美味

搞定靈魂食材：新鮮蛤蜊是王道！

• 看活力： 這點最重要！攤販或市場上，盡量挑那些貝殼緊閉，或者你一碰觸，牠就「唰」一下把殼閉緊的。那種殼開開、軟趴趴怎麼戳都沒反應的... 拜託放過它，也放過你的胃吧！買到臭掉的蛤蜊，整鍋湯毀了不說，還可能拉肚子，超虧！我有次貪便宜買了特價但活力差的，結果... 湯裡有種難以形容的怪味，整鍋倒掉超心痛。
• 掂重量： 拿在手上有沉甸甸的感覺，通常表示裡頭肉比較飽滿多汁。輕飄飄的？可能裡面空空的或死了脫水了。
• 外觀： 殼不要太破損或刮傷嚴重。表面有些紋路或附著物是正常的，畢竟牠們是海裡來的嘛！但如果有奇怪的斑點或黏液，就要小心了。
• 來源： 如果能知道產地當然更好，像是臺灣本地的文蛤就很不錯。現在超市冷櫃也有賣吐好沙的蛤蜊，雖然貴一點點，但省時間，適合臨時想吃的人（像我這種懶人就很需要）。不過，冷凍蛤蜊... 嗯，我個人不推薦做「酒蒸蛤蜊」，那個鮮味和口感真的差太多了，吃起來粉粉的，感覺不對。

• 把蛤蜊放進一個夠大的盆子裡，加入 冷水（水量蓋過蛤蜊就好，不用多）。
• 關鍵來了：加入鹽巴。比例大概是「1公升水 + 1湯匙鹽（約15克）」。不用太精準，鹹度大概像海水那樣就對了。蛤蜊是海水生物，你用淡水牠緊張得要命殼閉緊緊怎麼吐沙？模擬海水環境牠才會安心「解放」啊！
• 另一個秘密武器：放一支鐵湯匙或小鐵釘在盆底。蛤蜊不喜歡鐵鏽味（？），據說這樣會讓牠們更努力吐沙（玄學？但我覺得有效！）。或者，你可以滴幾滴 食用油（沙拉油就好）在水面上，油膜會讓水裡缺氧，蛤蜊為了呼吸也會拼命張殼吐沙（這招也常用）。
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• 蓋上報紙或深色袋子（蛤蜊在暗處比較活躍），靜置 至少 2 小時，最好能放到 3-4 小時。時間不夠真的吐不乾淨！我試過只吐1小時，結果還是有沙... 氣死。
• 吐完沙後，把蛤蜊撈出來（不要直接倒掉水，以免把沉底的沙又衝回蛤蜊上），用 流動的冷水 一顆一顆仔細 搓洗外殼，把表面的泥沙和髒汙刷掉。這步驟不能省，因為蒸的時候湯汁會接觸到殼，殼不乾淨湯也不會乾淨。

不可或缺的提味綠葉們

• 米酒： 靈魂配角！首選臺灣 純米釀造的米酒（像公賣局的紅標米酒就很好用）。它的香氣溫和，很能帶出海鮮甜味。千萬不要用料理米酒（裡面有鹽）， 不然鹹到你懷疑人生！清酒也可以嘗試，風味更細緻，但我覺得臺菜還是配米酒最對味。黃酒紹興之類的味道太重，我覺得會搶戲，不適合。份量等下做法會講，這裡提醒：別手抖倒太多！ 酒味太濃會苦，蓋掉鮮味。我有次失心瘋倒半瓶，結果變酒精蛤蜊，超難吃。
• 薑： 老薑！切細絲或薄片。去腥、提鮮、增添一點辛香暖胃感，而且讓湯喝起來更舒服。不可或缺！我試過不放薑，總覺得少了點什麼，湯頭沒那麼「立體」。
• 蒜頭： 喜歡蒜味的可以加幾瓣拍碎或切片，增加香氣層次。但請記得，它跟蛤蜊薑絲才是天生一對，蒜頭是錦上添花，放太多味道會太衝。我通常放個2-3瓣就夠了。
• 九層塔： 蛤蜊的好朋友！最後快起鍋前撒下去，那個香氣「噌」一下爆發出來，超療癒！顏色也漂亮。沒有九層塔？嗯... 風味真的差很多，強烈建議買一小把。我有陣子陽臺的九層塔死了，買不到，那幾次做的「酒蒸蛤蜊」總覺得少了靈魂香氣，很空虛。不過，不喜歡九層塔味道的朋友... 那就只好放棄囉。
• 辣椒： 想吃點微辣刺激感可以加一點點去籽的辣椒絲或辣椒片（怕辣去籽很重要！）。提味效果不錯。但我家小孩不吃辣，所以我通常是做好分成兩鍋，一鍋大人版加辣。

零失敗料理術：在家輕鬆複製熱炒店美味

步驟分解（跟著做就對了）：

1. 備料： 蛤蜊確認吐沙洗淨（這步沒做好後面全毀！）。老薑切絲或薄片。蒜頭拍扁或切片（如果用）。九層塔洗淨摘好。辣椒去籽切絲（如果用）。米酒備好。（重點提醒：蛤蜊吐沙是成功的第一步！）
2. 熱鍋冷油爆香： 取一個 有深度的鍋子 或 厚底的平底鍋（要有蓋子！）。大火燒熱鍋子，倒入 一點點食用油（香油或一般炒菜油都可以，別放多，蛤蜊本身會出水出油）。轉中火，放入薑絲（和蒜片、辣椒絲，如果用），快速翻炒爆香，聞到香味飄出就對了（大概10-15秒），別炒焦了！
3. 主角登場： 把洗乾淨的蛤蜊 瀝乾水份（不然會變水煮蛤蜊），全部倒進鍋裡。稍微翻炒幾下，讓蛤蜊均勻沾到鍋底的香氣。這時鍋子很熱，蛤蜊倒下去會有「滋啦」的聲音，很爽！
4. 注入靈魂 - 倒酒！ 關鍵步驟來了！沿著鍋邊，淋入 米酒。份量多少？我的黃金比例是：蛤蜊量的1/4到1/3。例如一斤蛤蜊（600g），我大概倒 150cc - 200cc 的米酒。寧可先少一點，等蛤蜊開口後覺得酒味不夠再加一點點熱水或酒進去也行。千萬不要一次倒半瓶！酒不是水！ 倒下去後，香氣瞬間蒸騰上來，超香！這時你會覺得：「哇，穩了！」
5. 蓋鍋蓋，等奇蹟發生： 立刻蓋上鍋蓋！轉 中大火。這個時候，就交給時間和熱力了。你會聽到鍋裡開始傳來「啵啵啵」的聲音，那是蛤蜊們在開口歌唱（笑），酒香、海味、薑香混合的蒸氣會從鍋蓋縫隙鑽出來，瀰漫整個廚房... 這等待的幾分鐘真是折磨人啊！
6. 觀察開口狀況： 大約 3-5分鐘 後（視蛤蜊大小和火力），可以小心掀開一點鍋蓋偷看（小心蒸氣很燙！）。看到大部分的蛤蜊（大概八九成）都 開啟漂亮的殼，露出肥美的肉，就代表OK了！切記！蛤蜊開口後就熟了，不要煮太久！ 煮過頭肉會縮得像橡皮筋一樣，口感盡失，湯也可能變混濁。這點超級重要！我有次接電話忘了時間，多煮了兩分鐘，結果蛤蜊肉縮得好小，超懊惱。
7. 最後的魔法 - 九層塔： 確認蛤蜊開口熟成後，立刻開啟鍋蓋，把洗好的九層塔 整把 丟進去（豪邁點！）。稍微拌一下，讓熱氣把九層塔的香味逼出來，幾秒鐘就好，看到九層塔變軟就可以關火了。九層塔煮太久會變黑變苦，香氣也跑光光囉！
8. 開動！ 直接連鍋上桌（小心燙！），趁熱吃！先喝一口那匯集所有精華、融合了蛤蜊鮮甜、米酒醇香、九層塔獨特風味的湯汁，啊～～～ 這就是幸福！再夾一顆肥美的蛤蜊肉，沾點湯汁... 完美！
9. 

完美「酒蒸蛤蜊」的關鍵心法

• 鍋具選擇： 厚底的鍋子（鑄鐵鍋、琺瑯鍋）保溫性好，受熱均勻，很適合。但其實一般的不鏽鋼炒鍋、甚至深一點的不沾鍋都可以。重點是 要有蓋子且密封性不要太差。我個人偏愛用鑄鐵小鍋，保溫性超好，從廚房端上桌都還是熱騰騰的。
• 絕對不加鹽、醬油、味精： 蛤蜊本身就有天然鹹鮮味，米酒也有點味道，湯汁的鹹度絕對足夠！再加鹽或醬油會鹹死！味精更是完全不需要。這道菜吃的就是食材的原味和融合的鮮美。我朋友第一次看我做，還問要不要加鹽，我說拜託不要！
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• 湯汁精華別浪費： 那濃縮了所有美味的湯汁，是精華中的精華！除了直接喝，拿來 拌飯、拌麵 簡直是天堂級享受！也可以留一點點當湯底煮粥，超級鮮甜！
• 變化版： 喜歡奶香的，可以在蛤蜊開口後、下九層塔前，加入一小塊奶油（約10-15g），稍微融化後拌勻，就成了 「奶油酒蒸蛤蜊」，風味更濃鬱滑順（但熱量也高一點啦，偶爾放縱一下）。我老公就超愛奶油版。

蛤蜊知識小補帖

• 蛤蜊買太多一次吃不完？ 吐好沙洗乾淨後，可以瀝乾水分，裝入保鮮袋，冷凍儲存。下次要做「酒蒸蛤蜊」或其他料理時，直接取出不用退冰（凍過的蛤蜊自己會吐不出沙了），清洗一下就直接下鍋煮。雖然口感可能比現買的略差一點點（肉會稍微縮一點點），但鮮味仍在，是方便的備用方案。我冰箱冷凍庫常備一包救急用。
• 蛤蜊營養價值高嗎？ 蛤蜊是優質的 蛋白質來源，低脂肪，而且含有豐富的 鐵質、鋅、維生素B12 等礦物質和維生素，對補血和增強體力蠻有幫助的。特別是那個湯汁，精華都在裡面！算是美味又營養的好食材。不過，普林值較高，痛風的朋友就要斟酌一下了。
• 為什麼有些蛤蜊特別大顆？ 市面上的蛤蜊（文蛤）大小不一，除了品種差異，養殖時間長短也會影響。大顆的口感通常更飽滿厚實，但也可能肉質稍微沒那麼嫩（但還是好吃！）。小顆的則通常比較嫩。做「酒蒸蛤蜊」，其實大小顆我都愛，重點是新鮮！

我的「酒蒸蛤蜊」失敗經驗談（血淚教訓）

1. 沙沒吐乾淨： 這絕對是最慘、最毀滅性的失敗！前面說過，那種滿口沙的感覺，會讓你對「酒蒸蛤蜊」產生陰影。解決辦法？時間給夠！鹽水濃度夠！ 寧可多吐一小時，也不要貪快。買超市標示「已吐沙」的也是省時選擇（但回家我還是習慣沖洗乾淨）。
2. 酒加太多： 以為酒香越濃越好？錯！米酒加太多（超過蛤蜊量的1/3甚至一半），湯汁會變苦，蛤蜊的鮮甜味完全被壓過去，整鍋變藥酒... 難以下嚥。切記：酒是提鮮，不是當水喝！ 150-200cc是安全範圍。我那次倒半瓶的教訓太深刻。
3. 煮過頭： 蛤蜊一開殼就熟了！看到大部分開了就該關火下九層塔了。繼續滾煮的下場就是：蛤蜊肉嚴重縮水，變得又小又硬又難嚼，湯汁也可能因為蛋白質過度釋放而變得混濁。鮮嫩度瞬間歸零。 我那該死的電話...
4. 用錯酒： 手邊沒米酒，想說用紹興酒代替？味道太重太搶戲，整個變「紹興醉蛤」，完全不是「酒蒸蛤蜊」的味道。料理米酒更糟，鹹到爆炸！乖乖用純米釀造米酒或清酒。
5. 死蛤蜊硬要吃： 不開殼的蛤蜊，特別是那種聞起來有異味、殼內肉色變黑變灰的，絕對要丟掉！別省小錢拉肚子或食物中毒，劃不來。

關於「酒蒸蛤蜊」你可能想問的... (Q&A)

Q1：冷凍蛤蜊可以直接拿來做「酒蒸蛤蜊」嗎？需要退冰嗎？

A：可以！而且 不用退冰！冷凍蛤蜊（通常是已經吐沙處理過並急速冷凍的）從冷凍庫取出，直接用 冷水沖洗 一下外殼（洗掉冰晶和可能殘留的碎冰屑），然後 瀝乾，就可以直接按照上面的步驟下鍋做了（爆香薑蒜 -> 下蛤蜊 -> 淋酒 -> 蓋鍋蒸煮）。冷凍蛤蜊在蒸煮過程中會自然解凍並開口。記得，冷凍蛤蜊煮出來的湯汁可能沒現買新鮮蛤蜊那麼清澈（肉質也會稍微沒那麼Ｑ彈一點點），但鮮味還是很足的！是救急的好選擇。我冰箱常備。

Q2：家裡沒有米酒，可以用什麼酒代替？

A：首選還是純米酒（如臺灣紅標米酒）。如果沒有，清酒 是最佳的替代品，風味也很搭，甚至更細緻些。白酒（不甜的乾白酒）也可以，但香氣跟米酒不同。絕對不建議用：料理米酒（含鹽，會太鹹）、紹興酒/花雕酒（味道太重太搶戲）、啤酒（味道和口感完全不對）。 總之，米酒或清酒是最安全的選擇。

Q3：做好的「酒蒸蛤蜊」可以隔夜再加熱吃嗎？

A：強烈不建議！ 海鮮類，特別是貝殼類，煮好後最好 當餐吃完。隔夜再加熱，蛤蜊肉會變得非常乾硬、縮水嚴重，鮮味也流失很多，口感差很多。而且海鮮容易滋生細菌，隔夜儲存有風險。所以，「酒蒸蛤蜊」這道菜，就是講求一個 現煮現吃 的鮮度！煮多少吃多少最安心美味。如果真的不小心煮太多，最多就是把蛤蜊肉挑出來，湯汁過濾後冰冰箱，第二天拿來煮粥或煮麵（再次煮沸），但蛤蜊肉本身的口感就別期望太高了。湯汁拌飯當宵夜還行。